Hefe gehört zur Familie der Pilze- Hefe bildet allerdings keine Fäden sondern vermehrt sich durch Sprossung- das dabei entstehende Stoffwechselprodukt Kohlenstoffdioxid bewirkt die Teiglockerung.
Hefe wird als Frischware oder als Trockenprodukt angeboten.
Teige, die mit Hefe hergestellt werden benötigen eine Gehzeit vor dem Backen- damit die Hefe ausreichend Zeit hat sich zu vermehren. Abhängig von der Temperatur des Teiges, kann diese zeitspanne varieren. Hefe vermehrt sich in warmen Teigen schneller als in kalten Teigen.
Auf diese Weise kann auch der Zeitpunkt des Backens beeinflusst werden, denn es ist auch möglich Hefeteige bis zum Backen (z.B. über Nacht) im Kühlschrank aufzubewahren.
Je häufiger ein Hefeteig während des Gehens geknetet wird, desto feinpooriger wird er. Auch ein kalt angesetzter Hefeteig ist in der Regel feinpooriger
Ob ein Teig kalt oder warm angesetzt wird, liegt nicht nur in der Frage begründet welche Meinung man dazu hat- diese gehen da oft auseinander sondern sind auch von der Terminplanung abhängig :-))
Was zu beachten ist: Nie zu heiße Flüssigkeiten zufügen- die Hefe könnte absterben.
Bei der Teigzubereitung das zugegebene Fett nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen lassen, sondern erst wenn der Teig verknetet wird- die Hefe könnte sonst verkleben.
Man Unterscheidet hier auch die direkte Führung (All in- Methode) wobei alle Zutaten sofort miteinander verknetet werden.
Oder die indirekte Führung- für die zuerst ein Vorteig angesetzt wird, damit die Hefe sich entwickeln kann- hier wird weniger Hefe verwendet, dies ist besonders bei schweren Teigen mit viel Fett und Zucker notwendig, hier benötigt die hefe mehr Zeit um sich angemessen zu entwickeln.
Poolish ist eine besonder Art der Teiführung- hier wird der Teig flüssig und kalt angesetzt, mit Wasser und Mehl etwa im Verhältnis 1:1. Dabei wird nur wenig Hefe zugesetzt und bis zur Teigreife dauert es relativ lange.
Diese Methode wird besonders bei den französischen Baguettes angewendet und verleiht ihnen die besondere Krumme.
Zu guter letzt noch der Hefeteig aus Restteig- eine alte Methode um einen neuen Teig anzusetzen- wie sie von Biobäckereien heute wieder betrieben wird, weil dort keine Bäckerhefe zum Einsatz kommt.
Hiebei handelt es sich um einen Weizensauerteig, bei dem neben den wilden Hefen, die hier durchaus erwünscht und erforderlich sind auch Milchsäurebakterien ihren Einsatz haben.
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