Teiglockerungsverfahren

Wenn gebacken wird, soviel ist klar, muss der Teig gelockert werden.
Täten wir das nicht, wäre das Ergebnis ein harter Klumpen Etwas.

Wie das abläuft und was genau dabei den Teig lockert, das erkläre ich Euch nach und nach hier und eröffne dafür auch noch eine Seite.


 Erst einmal die Physikalische Lockerung des Teiges

In verschiedene Massen wird bei der Zubereitung Luft eingeschlagen- z.B. beim Biskuit. Diese eingeschlagene Luft dehnt sich beim Backen durch die Wärme aus und ruft so eine Lockerung des Teiges hervor.




Bei Blätter- oder Plunderteig entsteht beim Backen Wasserdampf, dieser kann nur schwerlich aus dem Teig entweichen, da das eingearbeitete Zieh- Fett wie eine Dampfbarriere wirkt, als Folge dehnen sich die Zwischenräume aus. Die Wasserdampfblasen entweichen dann seitlich.




Zu den Triebmitteln gehören Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche


Backpulver enthält Natriumbicarbonat und eine Säure- Beim Backprozess wird (verstärkt durch die Säure) Kohlenstoffdioxyd freigesetzt, wodurch der Teig hochgetrieben wird.

Backpulver enthält neben diesen beiden wesentlichen Bestandteilen auch Stärke, die eine vorzeitige Reaktion verhindern soll und leider oft auch Diphosphate.
Diphosphate, treiben den Teig ebenfalls und verhindern ein Verklumpen des Backpulvers, stehen aber in Verdacht Hyperaktivität und allergische Reaktionen auszulösen- und begünstigen Osteoporose.

Backpuler gibt es in verschiedenen Zusammensetzungen- ich selbst achte meistens darauf, dass Diphosphate nicht enthalten sind.


Backpulver kann auch selbst gemischt werden, dafür mischt man
50g  Natriumbicarbonat (Natron im Portionsbeutel) mit 40g Zitronen- oder Weinsteinsäure sowie  10g Kieselsäure und 20g Stärke
Diese Mischung trocken und gut verschlossen aufbewahren-
3 Teelöffel auf 500g Mehl verwenden.

Die Zutaten gibt es günstig bei den Backzutaten oder in der Apotheke zu erwerben.


Bei Backpulver ist zu beachten, dass es nicht erst durch die Wärme beim Backen reagiert, sondern bereits bei der Zugabe von flüssigen Teigbestandteilen.  Teige oder Massen die mit Backpulver gelockert werden, müssen deshalb sofort gebacken werden.



Hirschhornsalz (Ammoniumkarbonat) wird vorwiegend in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Es wird nur bei Flachgebäcken angewendet, denn es muss vollständig aus dem Gebäck entweichen können. Bei der Verwendung von Hirschhornsalz entsteht während des Backprozesses Amoniak, das den Teig hochtreibt.
Kann es nicht entweichen, wird der Geschmack des Gebäckes beeinträchtigt.



Pottasche (Kaliumkarbonat)wird für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Hauptsächlichfindet es für Honig und Lebkuchen Verwendung. Das besondere an Pottsche ist, dass erst während der Lagerung des Teiges(bis zu vier Monate vor dem Backen) Milchsäure sowie etwas Essigsäure im Teig entsteht, die den Teig lockert. Während des Backens entsteht durch die Hitze Kohlendioxid, als Nebenprodukt Kalilauge, die den Kleber des Mehls schwächt- was zur Folge hat, dass das Gebäck breit auseinander läuft. Deshalb wird zusätzlich Hirschhornsalz in den Teig gegeben. Dieses verhindert ein zu breites auseinanderlaufen, da es nach oben austreibt.
Kalilauge wiederum ist unter anderem für den typischen Geschmack dieser Gebäcke verantwortlich

Hirschhornsalz und Pottasche werden häufig zusammen für solche Teige verwendet, werden aber getrennt in den Teig eingearbeitet, damit sie nicht sogleich miteinander reagieren.


Hefe gehört zur Familie der Pilze- Hefe bildet allerdings keine Fäden sondern vermehrt sich durch Sprossung- das dabei entstehende Stoffwechselprodukt Kohlenstoffdioxid bewirkt die Teiglockerung.

Hefe wird als Frischware oder als Trockenprodukt angeboten.

Teige, die mit Hefe hergestellt werden benötigen eine Gehzeit vor dem Backen- damit die Hefe ausreichend Zeit hat sich zu vermehren. Abhängig von der Temperatur des Teiges, kann diese zeitspanne varieren. Hefe vermehrt sich in warmen Teigen schneller als in kalten Teigen.


Auf diese Weise kann auch der Zeitpunkt des Backens beeinflusst werden, denn es ist auch möglich Hefeteige bis zum Backen (z.B. über Nacht) im Kühlschrank aufzubewahren.

Je häufiger ein Hefeteig während des Gehens geknetet wird, desto feinpooriger wird er. Auch ein kalt angesetzter Hefeteig ist in der Regel feinpooriger

Ob ein Teig kalt oder warm angesetzt wird, liegt nicht nur in der Frage begründet welche Meinung man dazu hat- diese gehen da oft auseinander sondern sind auch von der Terminplanung abhängig :-))

Was zu beachten ist: Nie zu heiße Flüssigkeiten zufügen- die Hefe könnte absterben.
Bei der Teigzubereitung das zugegebene Fett nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen lassen, sondern erst wenn der Teig verknetet wird- die Hefe könnte sonst verkleben.

Man Unterscheidet hier auch die direkte Führung (All in- Methode) wobei alle Zutaten sofort miteinander verknetet werden.
Oder die indirekte Führung- für die zuerst ein Vorteig angesetzt wird, damit die Hefe sich entwickeln kann- hier wird weniger Hefe verwendet, dies ist besonders bei schweren Teigen mit viel Fett und Zucker notwendig, hier benötigt die hefe mehr Zeit um sich angemessen zu entwickeln.

Poolish ist eine besonder Art der Teiführung- hier wird der Teig flüssig und kalt angesetzt, mit Wasser und Mehl etwa im Verhältnis 1:1. Dabei wird nur wenig Hefe zugesetzt und bis zur Teigreife dauert es relativ lange.
Diese Methode wird besonders bei den französischen Baguettes angewendet und verleiht ihnen die besondere Krumme.

Zu guter letzt noch der Hefeteig aus Restteig- eine alte Methode um einen neuen Teig anzusetzen- wie sie von Biobäckereien heute wieder betrieben wird, weil dort keine Bäckerhefe zum Einsatz kommt.
Hiebei handelt es sich um einen Weizensauerteig, bei dem neben den wilden Hefen, die hier durchaus erwünscht und erforderlich sind auch Milchsäurebakterien ihren Einsatz haben.

Und in dem Link findet ihr noch etwas zum Sauerteig




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